| Síntese |
O BIOFUMADOS é um projecto que visa incrementar a capacidade de inovação da MINHOFUMEIRO na área dos enchidos e fumados tradicionais portugueses, tirando partido das propriedades bioprotectoras das culturas lácticas e suas bacteriocinas na produção de enchidos e fumados "seguros" e com o sabor de enchido "tradicional Português". Assim, a aplicação deste processo, designado de bioconservação, através da utilização de microrganismos autóctones dos enchidos e fumados tradicionais com elevado valor tecnológico e que simultaneamente possa gerar in situ condições adversas ao crescimento de patogénicos, é o principal objectivo do presente projecto.Este projecto contemplará a (1) selecção e aplicação de bactérias lácticas e suas bacteriocinas como culturas de arranque bioprotectoras no processo de fabrico de produtos enchidos e fumados à peça ou fatiados; a (2) optimização da embalagem com recurso as tecnologias de revestimentos bioactivos, atmosfera modificada e vácuo; a (3) aplicação e validação da adição de culturas de arranque bioprotectoras à escala industrial; e a (4) realização de estudo de mercado e plano de negócio para melhor integração e valorização das soluções inovadoras desenvolvidas. Serão ainda disseminados os resultados do projecto através de comunicações em conferências internacionais e nacionais, publicações de artigos científicos, apresentações em feiras do sector e divulgação através do PCT agroindustrial.A comercialização de produtos tradicionais aliados a produtos de elevada qualidade e segurança, num mercado cada vez mais sensível às questões de alimentação saudável, segura e de qualidade, sublinha o elevado potencial deste projecto com benefícios financeiros directos no desenvolvimento de novos produtos e a sua consequente valorização e competitividade em novos mercados. |